Karnıyarık yapımında patlıcanları kızartmadan pişirme
Karnıyarık yapımında patlıcanları kızartmadan pişirme yöntemi, klasik tarifin yoğun yağını belirgin biçimde azaltır. Fırında kavrulan patlıcan, yumuşacık dokusunu korur ve etli sosu çekebilir. Böylece daha ölçülü bir tabak hazırlanırken patlıcanın kendi tadı da daha net hissedilir.
Geleneksel karnıyarıkta patlıcanlar önceden kızartılır. Bu işlem kısa süreli olsa da birkaç patlıcan için gereken yağ miktarı oldukça fazladır. Patlıcanı fırında közlemek, ızgarada pişirmek veya buharda yumuşatıp sonra kavurmak aynı doygunluğu çok daha az yağla elde etmeyi sağlar.
En iyi sonuç için patlıcanın etli bölümü iyice yumuşamalı, sos ise su bırakmayacak kadar koyu olmalıdır. Patlıcanın hangi yöntemle hazırlanacağı, kullanılan fırının kapasitesine ve istenen kıvama göre belirlenebilir.
Kızartmasız patlıcanın dokusunu yakalamak
Fırında pişen patlıcan, yüksek ısı sayesinde dış yüzeyi hafifçe kızılır ve içi yumuşar. Bu yöntemde yağ yalnızca yüzeyi yağlamak veya sosla birleştirmek için kullanılır. Isıyı doğru dağıtmak, patlıcanın suyunu fazla bırakmasını önleyen en önemli unsurdur.
Patlıcanları yıkadıktan sonra tamamen kurulayın. Boyunca iki veya üç santim kalınlığında dilimleyin. Dilimlerin etli yüzeyine çapraz çiziler yapın; bu çiziler sosun patlıcanın içine daha kolay geçmesini sağlar. Üzerlerine sınırlı miktarda zeytinyağı sürüp ısıyı 220 dereceye ayarlanmış fırında 30 ile 40 dakika pişirin.
Patlıcanın dibi çatlamasını önlemek için fırın tepsisini önceden ısıtmak faydalıdır. Ağırlığı biraz daha fazla olan patlıcanlar daha uzun süre pişirebilir. Süre sonunda çatal veya ince bir bıçakla kontrol edin; uçlarına kolayca giriyorsa etli bölümü yeterince yumuşamış demektir.
Daha belirgin bir közlenmiş tat isteyenler, dilimleri fırının üst ızgarasında üç ile dört dakika tutabilir. Ardından ısıyı 200 dereceye düşürüp pişirmeye devam etmek, yüzeye hafif bir yanık tadı kazandırır. Aşırı ısıda patlıcan yanabilir; bu nedenle üst ızgara kullanımı süresiz izlenmelidir.
Patlıcanı ve malzemeleri hazırlamak
Dört kişilik bir tabak için 800 gram ile 1 kilogram arasında orta boy patlıcan yeterlidir. Orta boy ve ağır patlıcanlar, büyük ama suya oranı fazla olanlara göre daha kuru etli bölüm sunar. Derisi parlak, sıkı ve çatlaksız olan ürünler hem fırında hem de buharda iyi pişir.
Kıymalı karnıyarık için 500 gram yağlı kıyma, iki soğan, iki sivri biber, iki ile üç domates, bir yemek kaşığı domates salçası ve üç diş sarımsak hazırlayın. Ayrıca bir çay kaşığı kimyon, bir çay kaşığı kuru biber, tuz, taze karabiber, maydanoz, iki yemek kaşığı zeytinyağı ve bir yemek kaşığı tereyağı kullanılabilir.
Soğanları ince ince, biberleri şerit şeklinde doğrayın. Domatesleri rendelemek sosu daha yumuşak ve dengeli bir kıvama getirir. Patlıcan dilimlerini ise sos hazırlanmadan önce pişirmek, sıvı bir tabak oluşmaması için en güvenli sıradır.
Fırın poşet, buhar tablası veya geniş bir tepsi kullanacaksanız fırın ekipmanları seçerken ısıya dayanıklılığı ve kapak uyumunu göz önünde bulundurun. Patlıcanları tek bir tepside sıkışık dizmek yerine aralarında hava payı bırakın; bu sayede yüzeyleri eşit biçimde kızarır.
Sosun kıvamını doğru ayarlamak
Sosun karnıyarığa çektiği su, tabağın yumuşamasının başlıca nedenlerinden biridir. Bu nedenle sosu gereğinden sulu hazırlamamak gerekir. Zeytinyağını veya tereyağını tavada ısıtıp soğanları ekleyin, ardından biberleri de ekleyerek yumuşayana kadar kavurun.
Soğanlar şeffaflaştıktan sonra kıymayı ekleyin. Kıymayı orta ateşte, yağını bırakıp rengi hafifçe koyulaşana kadar pişirin. Sarımsak, kimyon ve kuru biberi ekleyip bir dakika daha kavurmak, aromaların sosun içinde dağılmasını sağlar.
Domates salçasını ekleyip kısa süre kavurduktan sonra rendelenmiş domatesleri ilave edin. Sosu 10 ile 15 dakika, gerektiğinde bir miktar su ekleyerek kaynatın. Aşırı sulu kalmaması için patlıcanların fırından çıktığında bıraktığı sıvıyı sosun içine dökmeyin.
Sosun tadını pişirmekten önce kontrol edin. Tuz, karabiber ve gerekiyorsa bir miktar limon suyu ekleyin. Daha keskin bir tatlı-acı denge isteniyorsa bir çay kaşığı nar ekşisi de kullanılabilir. Sosu patlıcanlarla birleştirmeden önce kıvamının oldukça koyu olduğundan emin olun.
Fırın, buhar ve ızgara yöntemleri
Fırın yöntemi en dengeli sonucu verir. Patlıcan dilimlerini yağlanmış sıcak tepsinin üzerine kesik yüzleri yukarı bakacak şekilde dizin. Fırında 30 ile 40 dakika pişirdikten sonra ters çevirerek yüzeylerinin de hafifçe kızarmasını sağlayın. Son beş dakika üst ızgara kullanılabilir.
Buharda pişirme yöntemi yağ bakımından en hafif seçenektir. Patlıcanları birbirine değmeyecek biçimde buhar tablasına yerleştirin, altında kaynayan su olacak şekilde kapağı kapatın. Yaklaşık 25 ile 35 dakika sonra yumuşaklıklarını kontrol edin. Sonrasında fırında 10 dakika kavurarak yüzeylerine hafif bir renk verebilirsiniz.
Izgarada pişirmek, karnıyarığa kızartılmış patlıcanın karakteristik közlenmiş tadını en yakın biçimde kazandırır. Dilimleri biraz zeytinyağıyla yağlayın ve kesik yüzleri ızgaraya yerleştirin. Her yüz için 8 ile 12 dakika pişirin; yüzeyleri koyu değil, altın sarısı rengine ulaşmalıdır.
Fırın poşette buharda pişirmek de pratik bir alternatiftir. Patlıcanları uygun poşetlere bölerek 10 ile 15 dakika buharda bekletin, ardından açıp yüksek ısıda 10 dakika daha kavurun. Poşetleri fırından çıkarırken dikkatli olun; buhar yüzünden parça sıçraması yaşanabilir.
Karnıyarığı bir araya getirmek
Fırın patlıcanını doğrudan sosun içine katmak yerine tabakta katmanlar halinde birleştirmek daha kontrollü bir sonuç verir. Servis yapacağınız borcama önce sosun yarısını koyun, ardından patlıcan dilimlerini tek sıra halinde yerleştirin. Kalan sosu üzerine gezdirin.
Tabağın üzerine bir yemek kaşığı zeytinyağı gezdirin. Patlıcanı ve sosu birlikte 180 derecede 15 ile 20 dakika pişirmek, dokuları birbirine yaklaştırır. Bu süre boyunca patlıcanın üzeri sosla yumuşar, fakat sos fazla sulandırılmaz.
Karnıyarığı ocakta hazırlamak isterseniz sosu geniş bir tavada ısıtıp patlıcanları ekleyin. Düşük ateşte 10 ile 12 dakika, arada karıştırmadan pişirin. Tabağa yerleştirdikten sonra üzerine ince kıyılmış maydanoz serpiştirin.
Klasik etli versiyonun yanında patlıcan, biber ve domatesle hazırlanan etsiz karnıyarık da oldukça lezzetlidir. Et yerine kırmızı mercimek, nohut veya kavrulmuş mantar kullanılabilir. Sosun kıvamı etli versiyonla aynı prensibi izlemelidir.
Sık yapılan hataları önlemek
Patlıcanın ıslak kalması, karnıyarığın su bırakmasına neden olur. Dilimleri yağlamadan önce yüzeylerini iyice kurulayın, sosu çok sulu yapmayın ve tabağı sonuna kadar doldurmayın. Patlıcanları önceden tuzlamak da suyunu çekebileceği için güvenli değildir; tuzlamayı sos hazırlanırken yapın.
Fırın süresi patlıcanın boyuna ve olgunluğuna göre değişir. Zamanlayıcıya güvenmek yerine çatalla kontrol edin. Dış yüzeyi kızarmış olsa bile içi sert kalmış patlıcan iyi pişmemiş demektir. İç bölümünü tamamen yumuşatana kadar fırında bekletin.
Aromatikleri fazla kullanmak patlıcanın ve taze domatesin tadını bastırabilir. Kimyon ve kuru biberi ölçülü ekleyin, sarımsağı sosun başında değil kıymanın yağı çekildikten sonra kavurun. Tabakta biriken yağ, tereyağının hafif keskinliğini dengeler.
Kalan karnıyarığı soğumadan yaklaşık iki saat içinde buzdolabına alın. Kapalı kaplarda buzdolabında üç ile dört gün saklayabilir, yeniden ısıtırken ise ortam sıcaklığının geçilmesini sağlayın. Patlıcanın dokusu zamanla yumuşasa da sosun kıvamı korunacaktır.
Karnıyarık için en güvenilir yol, patlıcanı fırında közleyip sosu ayrı bir tavada koyu kıvama getirmektir. Ardından iki bileşeni 180 derecelik fırında kısa süre birleştirmek, hem etli hem de etsiz versiyonlarda dengeli bir tabak hazırlar.
Şimdi patlıcanları seçin, dilimleyin ve kızartmadan fırında yumuşatın. Sosunuzu yoğunlaştırıp her şeyi doğru sırayla birleştirdiğinizde, sofranızın gözdesi olacak karnıyarık hazır. Afiyet olsun.